Хозяин "прописал" меня в своём доме, оформил регистрацию. Кроме адреса, в е-визе Вьетнама еще какие-то данные, нужно указать? Имя, телефон.. Или в миграции сами пробьют, если что?

Вы в е-визе только свои данные указываете. И адрес предположительного пребывания. То есть, можете указать адрес любого отеля из любого города. Если адрес регистрации не совпадает с адресом в визе, то это ничего страшного, это не проверяют и в самом файле визы адрес не указывается.