Если мы вообще не поедем по выданной визе в Испанию в этот раз, будут ли проблемы с получаем визы в дальнейшем?

Никак не отразится это ваше право , а не обязаность

У нас была ситуация на новый год не полетели, типа не откатанная виза, ничего через три месяца новую получили

Не будет. Ваше право ехать или не ехать.

Нет, спокойно дадут следующую визу

Сыну в прошлом году открыли и не улетели, виза была на 3 мес, следующую опять дали на 3 мес

Не будет никаких проблем! Вы не обещали Испании осчастливить её свои "откатываем" визы. Это ваше право. Воспользовались им или нет - никого не интересует. На общих основаниях получите следующую визу.