Планируем бронировать отель в Гонконге без предоплаты на букинге, есть ли какие-то гарантии на наше проживание со стороны платформы

Не будет никаких проблем. Единственное, могут списать деньги, когда закончится бесплатная отмена брони ( если таковая была)

Если нет карты для бронирования, лучше это не делать. Бронируйте лучше на trip.