Вопрос: в какой стране гражданину РФ можно получить шенгенскую визу , слышала что в Армении. И еще было бы хорошо в этой стране возможность открыть ИП.

Сербия еще, но там надо делать внж, проще в Армении наверное визу получить, через испанское консульство, если сильно повезет то сделают на месяц визу с двумя въездами, но обычно на срок поездки

В Армении визу в Испанию получить можно без ВНЖ. Надо получить постоянную регистрацию (например при аренде жилья) штамп ставится в загран паспорт на год и по этой регистрации получить социальную карту. С этими документами идите и подавайтесь на визу. В начале пути надо сделать нотариальный перевод паспорта на армянский язык. Вся процедура займет 3 - 5 дней.