Подскажите, пожалуйста, принимают ли в Шарм эль шейх доллары старого образца, или лучше в банке их постараться разменять или поменять до поездки

С 2007 года включительно - любого образца принимают.

Старше - по разному но сплавить можно обычно. Как минимум на фунты обменять (но тоже не факт, что повезет в первом же банке или банкомате)…