Если я лечу Москва гуанджоу пересадка шанхай 3 дня и потом в Сеул. Вклейку 240ч мне делать на пересадке в гуанджоу? И сколько по времени эта процедура занимает

Да, в Шанхае вклеят. По времени зависит от количества прибываемых рейсов. Точно узнаете на месте. У вас время стыковки какое?

Если маршрут москва -шанхай-гуанчжоу-сеул, границу вы проходите в первом городе китая (это если я правильно поняла ваш маршрут). Рейс шанхай гуанчжоу внутренний, вы не сядете на него из транзитной зоны, только пройдя границу с оформлением безвизового транзита