Первый раз летим на Шри-Ланку НЕ пакетным туром, ранее читала, что многие советуют забронить отель на первые пару суток, а дальше по месту искать.

Просто заходили, спрашивали свободные номера, смотрели и если устраивало брали

Добрый вечер)

У меня немного другая ситуация в этот раз, я забронировала 2 ночи, потому что прилетала под утро и нормальные обменники в это время закрыты, но, по факту, мне очень понравился отель и я просто договорилась с собственником напрямую продлить моё проживание со скидкой, потому что букинг берет комиссию. Это тоже довольно рабочая схема.

В целом, да, спокойно можно заходить в отели в понравившейся вам локации и спрашивать о наличии мест, с этим здесь нет никаких проблем, другой вопрос, надо ли оно вам, смотря на сколько летите))

А вообще, да, далеко не все номера есть на сайтах. К примеру, из 14 номеров в моем отеле хозяин размешает на букинге лишь 4

Да. Именно так. На многих есть вывеска, что сдаются номера или аренда.