Подскажите, можно ли в Пекине использовать рублёвую карту юнионпэй рсхб. Будут проходить оплаты в метро и магазинах?

можно использовать, но только как для снятия налички хотя говорят нынче метро у них начало принимать карты, но лучше на это не надеяться.

Магазины и карты=)) практически бесполезно показывать карту в магазинах, т.к. они очень редко пользуются терминалами.

При покупке в тц можно оплатить, аптеках крупных супермаркетах, метро

Валюта, в которой счет, привязанный к карте, это только ваш способ контроля за обменным курсом. Рубли или юани - дело ваше. Платежной системе при проведении транзакции все равно)