Подскажите пожалуйста дипломы каких университетов Украины действуют в Италии.

Они не действуют по умолчанию. Украина подписала Лиссабонскую конвенцию поэтому есть процедура подтверждения диплома. Она зависит от многих факторов и подтверждение в зависимости от причин для которых вы подтверждаете диплом дают разные министерства. Погуглите, есть государственные сайты на которых расписана процедура.