А можно в Стамбуле поменять доллары?

если коротко: новые - да, старые - нет

Доллары поменять можно.

Если более конкретнее, то синие 100 купюры принимают без всяких проблем. 100 старого образца и 50 обоих вариантов принимают не везде и берут комиссию.