При подаче в визовый центр Франции, все документы должны быть не старше 1 месяца. Стоит ли заполнять анкету на визу Франции (30 ноября), если у меня запись на 20 января?

Не месяц, 3 месяца. И Это не касается анкеты. Если все данные есть для заполнения, заполняйте и отправляйте.

Финансовые документы не старше 3 месяцев, анкету можете заполнить. Если все данные будут действительны на момент подачи, новую анкету не нужно заполнять.