Прилетаю в Тбилиси в феврале в будний день в 18-00, плюс минут сорок наверное на пройти контроль и получение багажа, плюс час на автобусе в центр.

Сможете поменять) много в городе круглосуточных обменников

В центре меняла деньги после 21.00 в воскресенье, соответственно, в будний день это тоже не проблема. На счёт сим-карты не подскажу, в воскресенье вечером офисы были закрыты, я ее не купила, а потом мне достаточно было интернета в отеле и бесплатного WiFi на площади Свободы и в аэропорту.

Симки в офисах в рабочие часы не успеете . Поменять есть круглосуточные обменники , но , курс может быть ниже , соотв какую то сумму поменяйте в аэропорту , там есть и норм курсы не торопитесь считайте . Или если отель - скажите утром обменяете и оплатите . Все понимают .