Подскажите, планирую поездку в Австралию, что указывать про страны в которых ты был- визу или время въезда и выезда или просто приложить копию старого паспорта.

Копии виз достаточно

Все документы переводят и печати в том числе, переводчики знают как это сделать

В поле где нужно указать страны указывали страны с датами из последнего паспорта, хватило символов, но там не более 300 на каждого.

А файлами крепили все визы и штампы из всех паспортов

Там может быть раздел: evidence of previous travel, туда можно загрузить скан загранпаспорта.

В самой анкете есть вопрос «does the applicant hold or held any visas…»: можно перечислить имеющиеся визы