Я гражданка РФ, но нужно в Узбекистане оформить доверенность на другого человека ,чтобы он представлял мои интересы в суде по истребованию долга. Как это можно сделать?

Если другой гражданин местный, то в любой местный нотариус можете пойти.

Оформите у нотариуса - быстрее и дешевле чем в консульстве, нужен будет пинфл. Доверенность на русском или с переводом , текст доверенности, разумеется , с вас.