Будет стыковка в Чунцине с 19-03:00, стоит ли выезжать в центр и что посмотреть в это время получится?

Уже ничего не успеете посмотреть, в 11 вечера все закрыто, в том числе метро.

Если только успеете доехать до центра , на набережную , сделать фото на фоне города, и уехать обратно в аэропорт , на такси быстро добраться 30 минут в одну сторону