Скажите, в Шарме лучше расплачиваться долларами или фунтами? Если обменять доллары фунтами, то что делать с оставшимися фунтами?

В любой стране лучше расплачиваться местной валютой. Доллары у Вас тут с радостью возьмут но в той или иной мере не в пользу Вашей выгоды.

Если Вы будете менять доллары на фунты в обменнике то есть вероятность (далеко не 100 процентная) что Вам удастся за два дня до вылета остатки фунтов поменять в том же обменнике на доллары в пределах 250 долларов. Но лучше на это сильно не рассчитывайте, скорее всего "типа" долларов не окажется в наличии.

По тратам это сильно индивидуальный вопрос.