Если едем в Пекин на 5 дней ( затем вылет Осака) и вернемся в Шанхай на 3 дня ( оттуда в Россию). Это двукратная виза. Но на сколько дней? На месяц?

Визу дают с даты подачи на визу. Тут в принципе как у вас - можно без визы. Но если именно визу хотите, то пишите двукратная. Коридор въезда - 3 месяца. То есть можно уже начинать сейчас подавать.

Кто-то писал, что анкета действует 30 дней до вылета, но я тоже чуть раньше сдаю доки . Попробуем

Вы можете воспользоваться безвизовым транзитом в Пекине до 144 часов. Также обратно. Виза вам не нужна