А если человек подает документы на испанскую визу отдельным днем документы со спонсорским письмом, то какие документы гарантирующего лица вообще нужны (

Да, если есть документы, подтверждающие родство, приложите. Ещё в пакеты детей мы вкладывали копию страницы с действующей визой отца-спонсора ( но это потому что маленькие дети не могут одни лететь, чтобы было всё видно) , вам наверное это не актуально.