Подскажите, пожалуйста, где можно обменять рубли на юани в аэропорту Пекина? если оформить онлайн карту юнион пей от Россельхозбанка ей можно будет пользоваться в Китае до физического получения?

В обменном пункте.

Если вы сможете привязать ее к телефону (например, у вас хуавей), а так очень сомнительно, что сможете. Ее активировать нужно.

Карту надо обычно физически вставлять в терминал и банкомат. Вряд ли получится с телефоном.