Почему нельзя в Китае е сим оформить?

У них их нет

они из-за соображений безопасности от них отказались, но подробностей не знаю

Как вариант покупать esim в airalo, с ними все работает без ограничений, типа vpn не нужен (т.к. они действуют типа как сингапурские), но дороговато по тарифам у них.