Подскажите, кто знает на каком языке должен быть апостиль диплома о высшем образовании, чтобы не было проблем при трудоустройстве в Китае? На Английском достаточно? Или нужен китайский ?

Это от компании же зависит.

Вообще апостилировать на китайский можно онлайн на китайском сервисе

В министерстве могут поставить апостиль только на английском или на русском. И тот, и другой вариант подойдет, потому что все равно для устройства на работу нужно будет делать нотариально заверенный перевод.