Такой вопрос - если бронировал жилье в Турции на букинге и оплату ещё не списывали, но нам повысили уровень номера - оплату спишут при выезде только по букингу же?

Смотря какой вид оплаты вы выбрали и на каких условиях вам повысил отель номер. Если у вас изначально бронь на «оплата на месте» без списания с карты в установленные сроки, то вполне возможно, что сумма за отель поменяется в связи со сменой номера. У меня обычно оплату сразу при заезде в отель просили или в установленные сроки снимал букинг с карты.

Если вы уже в отеле - вы же можете сразу оплатить или уточнить у них стоимость итого)