В Стамбуле меняют ли в банках доллары старого образца? Если да, то в какой точно банке?

Тут в банках обычно никто не меняет валюту. Только в аэропорту - между 9 и 10 выходом т.к. там курс не грабительский. В городе в обменниках меняют доллары от 2006 года без проблем. Более древние тоже меняют, но может придётся несколько обменников обойти и курс могут назвать ниже.