Я вот ночью прилетаю в Тбилиси. Будут ли продавать сим карты в это время?

Просто заранее, до прилета, оформите eSIM удаленно и всё. Если телефон поддерживает, конечно

Я была в аэропорту в 3:30 ночи, работало всё - симки, обменники, таксисты (но лучше вызвать такси через Яндекс.гоу или Болт, будет дешевле).

Да, продают всю ночь