В Ереване есть польское посольство. Могу ли я, находясь в Ереване податься на шенген, я гражданка РФ, Или мне надо из России это делать?

Шенген Испанский сделают без проблем. С остальным могут потребовать ВНЖ, регистрацию и т.п. Ну и всякие агентства в РФ могут оформить за ₽ без вашего посещения консульства в РФ - только паспорт отправьте.

Поляки вообще не дают визы гражданам РФ и не пускают с действующими визами