Подскажите, пожалуйста, работают ли карты union pay в Мексике? на оплату, снятие наличных( у меня Газпромбанк)

Нет))

Я со своей китайской union pay могу наличные снимать, оплачивать по карте нельзя.

Снять можно. С большой комиссией. И то не во всех банкоматах.