В каком обменнике Стамбула можно сдать купюру 500 евро, забрать 400 сдачу, а остальное лирами?

В любом, если попросить вежливо и будут доллары в наличии. Попробуйте на Истикляль, там много иностранцев меняют.

В любом. Просто объясните что вам нужно поменять только 100 евро.