Подскажите по поводу договоров в IT ИП, Грузии достаточно договора с иностранным заказчиком на английском языке ? Что ещё надо для подтверждения дохода, акт работ (certificate) и invoice ?

Грузии Ваш договор вообще не нужен) Он оформляеьтся по Законодательству страны Заказчика. Вам он нужен только, если нужно будет банку или налоговой что-то предоставить в подтверждение легальности Вашей деятельности и соответсвия ее заявленной. Поэтому делайте договор и акты на английском, например, будет достаточно)