Карты Union Pay от Газпромбанка работают в Китае ? Чтобы снимать наличные или оплачивать что-то?

Оплачивать можно но не везде, как повезет... Мало терминалов

Работают. Снять можно в банке. А вот с оплатить сложнее. Не везде есть карточные терминалы в принципе. А точнее мало где.

Работают и рублёвые и в юанях

Снимать нет, только оплачивать. Переводом с другого банка (например Сбербанк или Тинькофф на рублёвый счёт и затем в приложении на ¥) и можете оплачивать. Не все магазины и др. принимают Union Pay. Помните.