Подскажите, пожалуйста, экскурсии на Пхукете лучше бронить заранее до приезда или прям на месте без проблем?

На месте можно.

Все зависит от длительности поездки. Некоторые экскурсии каждый день проводят, некоторые по графику (определенные дни недели) в крайнем случае можно для себя отметить несколько фирм, спросить как у них с загруженностью (есть конечно вероятность, что будут говорить вот прям мест мало, берите сейчас.. но по факту, думаю найдете места и по прибытию, особенно для тех, которые каждый день.