Если у меня однократная китайская виза, то могу ли я заехать из Китая в Гонконг, а потом снова вернуться в Китай?

получается два пересечения границы.

Вы свой единственный въезд использовали заехав в Китай. Чтобы из Китая съездить в Гонконг и вернуться, нужна двукратная виза.