Сколько дней будет достаточно для осмотра Еревана? Без посещения всех-всех музеев.

Лично я тут больше года живу и до сих пор все стоящее не видел) 0.

Пару дней на сам город хватит. Если приедете на неделю, то много еще всего загородом есть. А можно вообще не тратить день. Например на пол дня сьезить Гарни/Гегард а вечером прогулять по городу. Центр компактный. Основные интересные места в центре все. Пока будете идти до ресторана на обед/ужин уже половину увидите)