Делаю сейчас доверенность на оформление ИП специалистом в Грузии. Подскажите, пожалуйста, в паспортных данных что нужно написать? Какие данные? Важен ли порядок?

Если у Вас есть форма доверенности, то там же есть и паспортные данные, которые нужно внести. И нотариус подскажет, какие паспортные данные необходимы. Обычно он их и вносит.