Обязательно ли сим-карта должна быть зарегистрирована на паспортные данные, по которым потом будет зарегистрировано ИП и открыт счёт в банке?

Нет, не обязательно.

Но, если с сим-картой будут проблемы, то с ними ничего нельзя будет сделать, если не знаешь паспортные данные, на которые эта карта зарегистрирована.