Подскажите, пожалуйста. можно ли влететь из России в Турцию по одному паспорту, а вылететь из Турции по другому паспорту в Испанию?

Можно. Но будут вопросы как попали в страну, и всё равно паспорт по которому въехали нужно будет предъявить. К тому же у вас билеты в Испанию должны быть куплены на тот паспорт, по которому будете вылетать, иначе нужно будет корректировать данные.