Подскажите, собираемся переезжать в Канаду, что в express entry можно выбрать провинцию? Это как-то на что-то влияет?

Рекомендуется выбирать все провинции, кроме Квебека. В этом случае провинция, отбирающая людей через ЕЕ, видит, что Вы ее выбрали. Но есть провинции, к которым надо проявить интерес специально, создав профиль на их сайтах.