Если я работаю как ип в Грузии и хочу оплачивать услуги фрилансеру на Upwork, который будет мне помогать. я должен платить какие-то налоги с этого, или просить какие-то инвойсы для банка?

Налоги у Вас, если работаете по малому статусу, на весь оборот, расходы не учитываются. Если по общей системе, то на доходы минус документально подтвержденные расходы по бизнесу. Тогда для учёта расходов нужны инвойсы. Для банка лучше иметь, как минимум, договор, инвойсы тоже хорошо.