На рынке в Варадеро можно обменять 100 долларов на поменьше купюры?

Можно, и у барменов можно спросить, у персонала так же.

Мы у таксиста поменяли хорошо .

Я в отеле меняла в баре и на ресепшене.

Меняют. Рынок на 13 улице в ювелирке.