ИП в Грузии. Зачем мне счёт в грузинском банке? Везде написано, что его надо делать, но нигде о том зачем это надо делать.

Нигде не написано, что его надо делать. Он нужен плательщикам НДС для его оплаты и возврата. Также он удобен, если у Вас грузинские заказчики. Для тех, кто работает только с иностранными заказчиками счёт в грузинском банке может быть и не нужен, решать Вам. Может быть вполне достаточно, например, регистрации в Payoneer. Можно также ещё работать с различными другими платежными системами.