При записи в посольство Португалии доход подходил под условие в 3040 евро, а уже на момент подачи через пол года - не подходил. Если были такие случаи, то поделитесь, пожалуйста, приняли ли у вас документы буду очень благодарна.

Как вариант, посчитать самостоятельно по курсу (среднему за 3-4-6 месяцев), так, чтобы сходилось. Добавить этот коммент в мотивационное письмо и расчет (если он есть)

Вам нужны свежие выписки с необходимым доходом при подаче (никто не смотрит на документы, которые у вас были в момент записи). Вы можете в одном из месяцев перед подачей заработать на N евро больше, чтобы ваш средний доход подходил под условия.