Смогу ли я поступить в вуз без знания испанского и учить его по ходу? Есть ли такие вузы?

Нет.

Обычно есть собеседование - вместо вступительного экзамена, которое проходит по-испански, вы просто не сможете понять, что вас спрашивают.

Были попытки. В основном на всякие творческие специальности, где не надо много говорить или писать.