Подскажите, пожалуйста. Любой айфон, купленный в ОАЭ, будет исправно работать в России, верно? Различие только в лотках для сим-карты?

Да, все ограничения снимаются как только телефон видит что он больше не находится в том регионе. Насчет различия в лотках - все зависит какой именно регион вы купили. Ведь в Дубаи много мест где продают айфоны. Может японский купите а может США.