Скажите, если ИП в Грузии принимать оплаты через юнитпей, отражать эти поступления в ИП в Грузии и выводить потом эти деньги, это законно?

Законно. Декларируете по приходу на платежную систему. Можете и не выводить, декларируете и оплачиваете налоги. Ведете журнал учёта доходов и имеете документы, подтверждающие данные платежи и соответствие их запятнанной деятельности.