Виза во Францию. Как гарантированно обеспечить, чтобы мои документы (паспорта и пр.) я мог сам забрать себе обратно в визовом центре в Москве (на пр-те Мира, 64), после их рассмотрения в консульстве на туристическую шенгенскую визу?

Никак. Визовый центр после передачи документов консульству не имеет с ними дел. Консульство после рассмотрения передает паспорта в курьерскую службу. С ней можно договориться и забрать у них в офисе, если по каким-то причинам курьерская доставка вам неудобна.