Если ИП покинул Грузию, то спустя полгода перестает быть налоговым резидентом, так?

Если вы получили сертификат налогового резидента (как физлицо), то он выдаётся на налоговый период (календарный год). На следующий налоговый период его нужно снова получать. Налог на грузинское ИП по доходам от его деятельности Вы платите независимо от своего местонахождения, в Грузии. Остальные налоги - по законам страны гражданства/резидентства.