Что вообще надо говорить при открытии счёта и карточки в Латвии ? Я не планирую пока большую сумму на неё класть, так, какие то оплаты просто.

Так и говорите, для оплаты в магазинах, оплаты покупок на онлайн-сервисах, оплаты счетов и т. п., покупки билетов, что вы там еще планируете, это норм )

Чем проще, тем лучше: у меня с собой немного наличных, личные накопления, планирую положить для оплаты покупок в магазине, оплаты счетов и аренды квартиры. Нахожусь в поиске работы". Никаких упоминаний об огромных суммах за квартиры и машины, и тому подобные перечисления. Никаких "ожидаю, что найду работу и буду зарплату в 5000 евро перечислять ежемесячно". Это всё потенциально может привести к доп проверке и тд. А вот как только карту откроют, вносите/перечисляйте сколько хотите (в соответствии с правилами и тарифами банка) .