Если университет не выходит в списке университетов WES Canada, как быть?

Насколько я помню это означает что вы будете первый, кто подавался от этого универа. Забивайте поле вручную.

Главное не попасть в ситуацию, что это какой то частный вуз, не имеющий гос лицензию на обучение.