Едем в отпуск на Пхукет. Хотим взять там экскурсии. Подскажите, можно будет рассчитаться долларами?

Основная валюта в Таиланде - бат. Потому просто поменяете доллары в обменнике на баты и будете расчитываться ими.

Очень вряд-ли, максимум за экскурсии можно будет и всё.

Местный валютой! но если у русских агентств покупаете туры , можете даже рублями перевести с карты на карту по курсу.

Конечно.