Страховка в Китае нужна если планируется только получить в Шанхае багаж, дальше снова сдать его в шанхае и улететь в тай?

На мой взгляд, она вообще нигде не нужна, поскольку вряд ли работать будет. Но в Вашем случае ее точно не надо доставать при такой пересадке в третью страну.