Стоит ли активировать газпромовскую юнионпэй в юанях? можно ли привязать к сервисам в китае и, например, вызывать и оплачивать такси?

Нельзя. Валюта карты не имеет значения если у вас доход не в юанях. Толи рубля будут конвертироваться при пополнении карты, то ли при каждой операции. Саму карту много где принимают и снять с нее деньги тоже нет проблем.